Вкусный бизнес: изготавливаем сыр

6
Производство сыра как бизнес имеет большие перспективы и пути к постоянному развитию. К тому же внутренний сырный бизнес в России имеет значительный рост. Открывая производство твердого сыра нужно точно следовать технологии и закупить сырное оборудование. А вот мини производство станет волне рентабельным благодаря постоянному спросу на готовый продукт.

Содержание статьи:

Сырный бизнес требует оформление таких документов:

  • право на покупку или аренду земли для строительства цеха;
  • регистрация мини-цеха;
  • подписание договоров;
  • получения лицензий и сертификатов готовой продукции.

Для организационно-правовой формы оформляйте ООО или ИП. Оба эти варианта позволяют значительно приуменьшить сумму налогообложения. Для крупного производства более подходящий вариант — ООО.

Сыр как продукт требует сертификации. Вам необходимо оформить декларацию: сыр должен соответствовать коду ОКП 92 2511. Для получения декларации подавайте следующие документы:

  • заявка;
  • учредительные документы заявителя;
  • контракт;
  • санитарное свидетельство;
  • макет фирменной этикетки;
  • ветеринарный сертификат.

Каким бывает сыр, из чего его делать?

5
Бизнес план сыра включает производство разных сортов, а именно:

  • твердые сыры (российский, швейцарский, голландский);
  • полу-твердые сыры (рокфор, латвийский, пикантный);
  • мягкие (славянский, любительский);
  • рассольные (сулугуни, адыгейский, брынза).

Каждый сорт сыра требует особого способа изготовления и оборудования. Поэтому сразу же определитесь, какой именно сыр вы будете делать.

Состав сырья влияет на качество конечного продукта. Есть некоторые правила, которые вы должны исполнять при любых обстоятельствах:

  • молоко можно брать только у крупных фермеров, у которых должны быть сертификаты, подтверждающие качество продукции;
  • уровень активной кислотности — от 6,8;
  • исключение антибиотиков;
  • жирность — около 3,5.

Основное сырье: молоко, сливки, обезжиренное молоко, пищевой пепсин, закваски (бактериальные, биологические), ферментные препараты, соль, парафиновосковые составы.

Все сырье должно соответствовать ГОСТу для изготовления сыров.

Как делают сыры

Обустройство фабрики

Ваша мини-фабрика расположится на площе в 350 кв. м. и будет включать:

  • цех по производству;
  • территорию под заквашивание;
  • территорию для посола;
  • помещение под холодильные камеры (лучше 2 шт).

Помещение должно отвечать требованиям СанПиН 2.3.4.551-96. Позаботьтесь о наличии подъездной дороги для грузового транспорта.

7
Оборудование для цеха:

  • котлы для приготовления сыра;
  • буферный резервуар для гущи;
  • пресс.

Оборудование для закваски:

  • заквасочник;
  • узел для автоматической дозировки закваски;
  • оборудование для подачи молока;
  • нагреватель;
  • паровой стерилизатор.

В помещение для посола требуются:

  • насосы, контролирующие подачу рассола;
  • бассейны для засолки сыра;
  • контейнеры для готовой продукции.

Какое нужно оборудование для мини завода

Технология производства сыра

Это сложный биохимический процесс, который состоит из нескольких этапов:

1. Подготовка молока

Молоко должно быть с достаточным количеством белка. Это поможет повысить количество готового продукта при низком израсходовании сырья. Сначала молоко очищают, затем охлаждают до 7-8 С. Для этих процессов нужны специальные фильтры и пластинчатые охладители.

2. Свертывание молока, получение однородной массы

Свертывание молока длится 12-24 часов. При этом оно набирает кислотность. Для сырого и пастеризованного молока одинаково нужна выдержка. К пастеризованному молоку добавляйте закваску молочнокислых бактерий. Молоко охлаждается до температуры свертывания. Затем происходит нормализация на сепараторах-сливкоотделителях. Пастеризация происходит на пастеризационно-охладительных установках (температура 74 – 76 °С). Процесс занимает 20 секунд.

Тепловая обработка сырья убивает вегетативные формы микроорганизмов. Идет подготовка к свертыванию. Свертывание происходит при температуре 32°С и занимает 30 мин. Кислотность должна быть около 21 градуса Тернера.

3. Посолка сыра, образование продукта

После просушки сырного зерна удаляется 70% сыворотки и начинается процесс посолки твердого сыра. Соленный рассол вводят в зерно. Перемешивание длится 30 мин. После чего начинается этап формирования.

Используя насос, зерно выводится на отделитель сыворотки и поступает в формы. Начинается самопрессование (1 час) при регулярном переворачивании. Дальше используется специальный пресс (4 часа) из-за чего возрастает активная кислотность.

4. Обсушивание (10 суток) и покрытие парафинополимерным сплавом.

Сбыт продукции

Этот пункт должен быть проработан еще на начальном этапе составления бизнес плана сыра в качестве предприятия. Начинайте реализацию с ближайших регионов и постепенно переходите к масштабному сбыту. В зависимости от успешности предприятия можно расширять ассортимент выпускаемой продукции от твердых видов сыров до выпуска творога, сметаны, глазированных сырков.

В маркетинговых исследованиях лидируют продажи твердых сыров при условии средней цены. На дорогую продукцию приходится только 10% от объема продаж.

Основные закупщики – это магазины, супермаркеты. Налаживайте сбыт напрямую в кафе и рестораны без посредничества магазинов.

Когда вы займете лидирующие позиции на отечественном рынке, можно подумать об экспорте продукции.

Финансовые показатели производства

4

Даже если вы открываете мини завод, вложения в бизнес будут значительными. Вам понадобится около 30 млн. руб.

Затраты на сырье (5 000 кг/1 месяц):

НаименованиеКоличествоЦена, руб.
Молоко35 000 л.455 000
Закваски45 шт.1 350

Для 1 кг. твердого сыра необходимо 9 л. молока.

Заработная плата персоналу:

ДолжностьОплата, руб.
Директор40 000
Технолог25 000
Сыровар22 000
Кладовщик 20 000
Рабочие (3 должности)60 000

Основные затраты:

Статья расходовСтоимость, руб
Обустройство цеха5 000 000
Аренда (за 1 месяц)5 000
Производственная линия 1 200 000
Доставка и монтаж оборудования900 000
Закупка сырья (на 1 месяц)457 000
Налоги130 000
Комунальные услуги (за 1 месяц)10 000
Заработные платы (за 1 месяц)167 000

Прибыльность бизнеса

Выработка в месяц – 5 000 кг.

Средняя стоимость – 250 руб.

Выручка в год – 15 000 000 руб.

Рентабельность бизнеса – 21%.

Окупаемость – 4 года

Другие молочные бизнес идеи

1. Выпускаем творожную продукцию. Для открытия понадобится начальный капитал в сумме 4,2 млн. руб. Окупаемость можно достичь уже за 18 месяцев. Постоянный спрос на творог способствует стремительному развитию бизнеса, и не только на российском рынке.

2. Зарабатываем на молоке. Мы вам расскажем, как открыть свой завод по производству молочной продукции. Только учитывайте, закупка и налаживание оборудования обойдется вам в 10 млн. руб.

3. Фабрика йогурта. Кисло-молочная продукция никогда не теряет своих покупателей. В частности это связано с полезностью продуктов. Потому со стартовым капиталом около 8 млн. руб. вы смело можете открывать фабрику.

Ваш комментарий

Time limit is exhausted. Please reload CAPTCHA.