Как открыть кондитерскую с нуля?

Кондитерский бизнес во все времена считался прибыльным делом. Даже несмотря на высокую конкуренцию на рынке, с каждым годом появляются новые фирмы. Кондитерские и пекарни пользуются спросом, ведь изощренные покупатели постоянно требуют новой продукции. Сладкие изделия востребованы в любом ценовом сегменте.

Содержание статьи:

• Регистрация кондитерской
• Что открыть: цех или кафе?
• Ассортимент успешной кондитерской
• Рынок, конкуренты
• Требования к помещению
• Нанимаем персонал
• Список необходимого оборудования
• Сбыт готовой продукции
• Инвестиции и прибыль
• Бизнес идеи на еде

Бизнес прибыльный, хотя довольно сложный: начиная от регистрации и заканчивая выпуском качественного конкурентного товара. Давайте разберемся со всеми этапами открытия.
 

Регистрация кондитерской

Бизнес с продуктами питания нуждается в сборе большого количества документации.

Кроме стандартной регистрации ИП или ООО, получите:

• санитарно-эпидемиологическое заключение, которое подтверждает соответствие производства правилам и нормам санитарии, производимой продукции;
• программа контроля за соблюдением правил;
• сертификаты продукции, отвечающие нормативной документации;
• паспорт помещения, в котором производилась дезинсекция, дератизация (выдает Роспотребнадзор);
• заключение о противопожарной безопасности помещения;
• санитарные паспорта на используемый транспорт для перевозки продукции;
• регистрационные документы на ККМ (контрольно-кассовая машина), паспорт, договор на обслуживание.

 

Что открыть: цех или кафе?

Кондитерский бизнес предполагает открытие цеха по производству, но данное предпринимательство имеет различные вариации, предлагаем вам ознакомиться со всеми возможными направлениями.

Магазин кондитерских изделий – самый простой бизнес, ведь не нужно покупать оборудование, обустраивать цех, искать профессионального кондитера, подбирать рецепты. Со временем можно организовать сеть небольших магазинчиков.

Кондитерский цех – бизнес уже сложнее, но плюсом является собственное производство (при условии высокого качества и оригинальной продукции). Изготавливайте оригинальные сладости, не забывайте о вкусе, подаче товаров. Придумайте фишку вашего бизнеса. Понадобятся значительные финансовые вложения, но прибыль выше.

Бизнес кондитерское кафе – сочетание своего производства, магазина, кофейни для посетителей. Для такого формата необходимы большие затраты, а также опыт администрирования подобного заведения.

Вы можете заняться любым направлением, или совместить их воедино. Малый кондитерский бизнес будет успешным в любом формате, главное – составьте подробный бизнес план кондитерского цеха или магазина.

Бизнес план кондитерской включает несколько положений для налаживания стабильной работы предприятия:

• сроки производства при открытии собственного цеха;
• сроки реализации продукции;
• учитывайте постоянный рост цен на сырье, готовую продукцию;
• учитывайте возможную замену тех или иных ингредиентов при ухудшении качества.

 

Ассортимент успешной кондитерской

Как открыть кондитерскую и правильно подобрать ассортимент? Эксперты советуют начать кондитерский бизнес с продукции среднего класса, постепенно выходя на элитную, ведь сразу вам будет сложно закупать более дорогие продукты. В любом случае, используйте только качественные ингредиенты.

Все кондитерские изделия должны быть:

• качественные;
• гигиеничные;
• максимально натуральные;
• свежие.

Внешний вид, форма, структура, вкус, даже запах должны соответствовать ГОСТам:

• ГОСТ 15810-2014 “Изделия пряничные”;
• ГОСТ 6441-2014 “Изделия кондитерские пастильные“;
• ГОСТ 5897-90 “Изделия кондитерские. Методы определения органолептических показателей качества, размеров, массы нетто и составных частей”;
• ГОСТ 30058-95 “Восточные сладости типа мягких конфет”;
• ГОСТ 4570-93 “Конфеты”;
• ГОСТ 6442-89 “Мармелад”;
• ГОСТ 6477-88 “Карамель”;
• ГОСТ 6478-89 “Ирис”;
• ГОСТ 6502-94 “Халва”;
• ГОСТ 7060-79 “Драже”.

Бизнес план кондитерского магазина включает минимум 100 наименований товаров:

• торты, пирожные (наиболее выгодная продукция) – 20 – 30;
• конфеты – 40 – 50;
• печенье – 25 – 30.

Также покупателям будут интересны шоколад, мармелад, пряники, зефир, рахат-лукум, цукаты. Чем больше ассортимент – тем больше покупателей!

Чтобы окончательно определится с видами изделий вам понадобится около 2-х месяцев активной торговли. Только так можно максимально точно определить спрос на продукцию в определенном местоположении.
 

Рынок, конкуренты

Существует 2 основных направления российского рынка кондитерских изделий, каждое из которых имеет свои особенности:

1. Мучные – печенье, торты, пирожные, пряники, вафли и т.д.

Плюсы: перспективный рынок, конкуренцию составляют практически только отечественные фирмы (всего 7% товаров приходит из-за границы).

Минусы: короткий срок годности продукции.

Рекомендации: займитесь производством тортов – это наиболее выгодное дело, наладить производство можно даже дома.

2. Сахарные – конфеты, шоколад, мармелад, зефир, карамель и т.д.

Плюсы: около 65% покупателей предпочитают покупать данные изделия 2 – 3 раза в неделю, стойкость спроса даже в кризисное время.

Минусы: значительные инвестиции, очень много конкурентов, использующих современное оборудование, уникальные технологии, сильные рекламные компании.

Рекомендации: производить уникальную продукцию, закладывать бюджет на рекламу.

Уделите больше времени достижению конкурентоспособности. Для этого следуйте нескольким рекомендациям:

1. Удивляйте – предлагайте потенциальным покупателям то, что они больше нигде не найдут, например букеты из конфет; используйте оригинальные рецепты, форму, украшение кондитерских изделий, упаковку;
2. Предлагайте новинки, например, кондитерские изделия (особенно торты) глубокой заморозки – увеличения срока годности, возможность доставки из далеких мест производства;
3. Не забывайте о вкусе – покупатели очень требовательны сегодня, когда разнообразие продуктов очень высокое, важно предлагать действительно вкусные изделия;
4. Помните о качестве – старайтесь использовать максимально натуральные ингредиенты, избегайте ГМО, консервантов, усилителей вкусов (они все равно не похожи на натуральные), позиционируйте себя на рынке, как фирма с натуральной продукцией;
5. Раскручивайте торговую марку – ваша фирма, продукция должны быть узнаваемыми, работайте над репутацией; название подберите краткое и уникальное.

Перед тем, как открыть кондитерский бизнес, изучите своих главных конкурентов, а также историю создания крупных и мелких фирм. Несколько производителей российского рынка:

• “Золотой ключик” – одна с ведущих фабрик, которая существует более 10 лет, первой в России начала производить мягкое печенье с наполнителем, вафли с фруктами, ягодами, шоколадом. Выпускает около 30 000 тонн сахарного печенья в год;
• “Россия” – шоколадная фабрика, которая работает с 1970 года, принадлежит компании Nestle. Выпускает более 170 наименований;
• Рот Фронт – крупная российская шоколадно-кондитерская фабрика, в прошлом называлась «Торговый дом Леновых», открыта в начале 19 ст.;
• Славконд (бывший «Тверской кондитер») – производят зефир, пастилу, мармелад, разные конфеты, на предприятии работает более 100 сотрудников;
• «Фабрикантъ» – фабрика, которая выпускает мучные изделия, штат сотрудников составляет 100 человек;
• «Лиронас» – производит бисквитные торты (в том числе низкокалорийные), суфле, безе, пирожные, выпечку,  тарталетки;
• “Виктория” – ведущая фабрика мучных изделий длительного хранения, основана в 1947 году, сегодня штат работников насчитывает больше 700 человек;
• “Фили-Бейкер” – компания, что начинала с производства хлебобулочных изделий, а сейчас занимается производством тортов. Сегодня их торт “Панчо” – самый популярный в Москве.

 

Требования к помещению

Арендуйте помещение под производство на окраинах города. Транспортные затраты возрастут, но это дешевле, нежели аренда в центре города.

Пищевое производство должно соответствовать ряду правил, устанавливаемых Роспотребнадзором. Подготовьте помещение под требования:

• площадь помещения – до 700 кв.м.;
• отдельный вход производства;
• наличие эвакуационного выхода;
• баки для производственного мусора установите минимум за 25 м. от жилых домов, возле автодороги;
• бесперебойная поставка питьевой воды в цех;
• стояки канализации не прокладывайте в производственном помещении.

 

Нанимаем персонал

Подбор сотрудников производства зависит от вида кондитерского бизнеса, количества объектов, ассортимента, перспектив продаж.

Рассмотрим вариант открытия своего производства в комплексе с магазинами розничной торговли:

Должность	Количество работников	Средняя зарплата	Зарплата на количество работников
Пекарь	1	22 000	22 000
Помощник пекаря	1	17 000	17 000
Технолог- кондитер	1	30 000	30 000
Кондитеры различных направлений	4 - 5	15 000	60 000 - 75 000
Специалист логистики	1	32 000	32 000
Менеджер по работе с заказчиками	1	28 000	28 000
Приходящий бухгалтер	1	18 000	18 000
Продавец	по 2 на каждый магазин	15 000	30 000 (1 магазин)

 

Пекарь, технолог-кондитер – это качество вашей продукции.

Менеджер – ваше лицо перед оптовыми покупателями.

Специалист логистики – грамотная организация приема / доставки заказов.

Придется нанять грузчика, уборщицу. Будьте готовы к текучке, особенно это касается должности продавца.

 

Список необходимого оборудования

Обустройте цех всем необходимым оборудованием.

Специальное оборудование кондитерского бизнеса:

Название	Стоимость импортного оборудования, руб.	Стоимость отечественного оборудования, руб.
Подовая печь	300 000	50 000
Конвекционная печь	200 000	40 000
Мукопросеиватель	20 000	15 000
Миксер для жидкого теста	90 000	50 000
Миксер для крема	29 000	18 000
Тестомес	60 000	45 000
Упаковочная машина	50 000	25 000
Фасовочная машина	40 000	20 000

 

Стандартное оборудование:

Название	Стоимость, руб.
Ванны, столы, стеллажи	95 000
Холодильники для сырья	150 000
Холодильники для готовой продукции	120 000
Пекарский и кухонный инвентарь	20 000

 

Выбирайте импортное оборудование, оно качественнее отечественного, прослужит дольше, но в 2-3 раза дороже.

Для административного отдела предприятия приобретите персональные компьютеры или ноутбуки, принтер, специальные программы для работы, особенно для контроля документооборота.

Если вы планируете заниматься розничной торговлей, подготовьте торговую точку.

Видео: Секреты кондитерского производства

 

Сбыт готовой продукции

Лучший вариант производства – начинать с малого, потому сначала предлагайте свою продукцию небольшим магазинам. Зарекомендовав себя, выходите на крупных ритейлеров.

Ваши клиенты – это:

• супер-, гипермаркеты;
• небольшие продуктовые магазины;
• магазинчики, предлагающие только кондитерские изделия;
• некоторые кафе;
• розничные покупатели.

Чем больше закупщиков, тем больше работы. Не берите ритейлеров больше, нежели можете потянуть без потери стабильности поставок или качества продукции!
 

Инвестиции и прибыль

Кондитерская как бизнес нуждается в значительных вложениях. Особенно большие затраты идут на покупку оборудования, зарплату специалистам.

Максимальные вложения для запуска производства составляют:

сахарный сегмент – 45 000 000 руб.;

сегмент восточных сладостей – 20 000 000 руб.

Основные инвестиции:

Статья	Затраты, руб.
Аренда помещения, 1 год	1 000 000
Ремонт, переоборудования помещения	950 000
Автомобили (2 шт.)	1 200 000
Покупка оборудования	1 200 000
Закупка сырья (на 1 год)	260 000
Прочие затраты	60 000
Итого	4 670 000

 

Добавьте к этой сумме стоимость маркетинговых исследований, рекламы, продвижение товаров среди магазинов. В последнее время ритейлеры берут товар только в кредит (срок – 30 дней).

Проектно-изыскательные работы – 5% от главных инвестиций = 223 500 руб.

Затраты на вспомогательное хозяйство и риски – 30% от общих затрат = 1 401 000 руб.

Для открытия цеха понадобится минимум 6 300 000 руб.

Рентабельность бизнеса – около 30%.

Окупаемость всех вложений – до 3-х лет.
 

Бизнес идеи на еде

Производство варенья также может принести свои плоды. Начинайте бизнес на своей кухне или открывайте производственный цех – выбор за вами. Особенно выгоден бизнес для владельцев садов.

Продажа горячей выпечки на улице – экономичный вид бизнеса, вложения составят до 90 000 руб. Как результат вы получите небольшую, но стабильную прибыль, отличные перспективы развития дела.

Пончики – рентабельное и модное дело. Производство, продажа, доставка – любой из видов деятельности принесет стабильный доход, но лучше их объединить.